Könnte die Baklava aus der Byzanz stammen? Prof. Speros Vryonis schreibt, dass die unter den Byzantinern so beliebte Süssigkeit mit dem Namen Kopte oder Kopton (Koptoplaukous) der Baklava sehr ähnelte. Unter denen, die die Byzanzer Wurzeln der Baklava abgewiesen und eher auf das Herkommen aus Mittelasien bestanden haben, wurde nach Meinung des amerikanischen Journalisten Charles Perry, die Kopte nicht wie die Baklava aus Teig zubereitet ,sondern sie war eine zuckerartige Süssware. Sie wurde folgendermassen zubereitet::Aus einer Mischung von zermahlten Sesam und erwärmten Honig wurde eine Masse geknetet, sie wurde flach gedrückt und zwischen zwei Schichten mit Nüssen, Pistazien, Mandeln oder mit Mohn vermischtem Honig gefüllt. Der aus Istambul stammende Grieche Sula Bozis, erwähnt in seinem Buch über die Kochkunst der Istambuler Griechen, eine Byzanzer Süssware mit dem Namen Kopti, bei deren Zubereitung zwischen zwei dicke, flache Teigstücke eine Füllung aus gemahlenen Nüssen, Sesam und aus Honig, gegeben wurde.Das Rezept dieser Süssigkeit fand er in einem Kochbuch von einem Istambuler Griechen. Es ist also möglich, dass sich aus der zuckerartigen Sesammasse, aus der Kopte, später eine Süssware aus Teig und dann aus diesem mehrschichtigen,Jufka(Strudelteig) die Baklava entwickelte. Aber wie gelang die Jufka in die Byzanzer Kultur?

Charles Perry betrachtet die in Aserbaidschan unter dem Namen 'Baki Pahlavasi' bekannte, traditionelle Süssigkeit als einen der Beweise für den Prozess vom, in den Steppen Mittelasiens auf den über dem Feuer hängenden Eisenplatten gebackenem Jufka Brot bis hin zum klassischen Baklava. Die 'Baki Pahlavasi' ist eine Süssware bei der sich zwischen 6 Schichten Jufka eine Füllung von gemischten Pistazien und Nüssen befindet..Perry macht darauf aufmerksam, dass Aserbaidschan an dem Weg der Volkswanderung von Mttelasien nach Anatolien liegt und seiner Meinung nach ist die Baklava durch das Zusammentreffen der hier vorbeiziehenden Nomadentürken und der in der Umgebung angesiedelten Iraner, entstanden. Die Baklava ist wie eine Vereinigung, des traditionellen, im Ofen gebackenen, mit Pistazien und Nüssen gefüllten Teiges der Iraner und des geschichteten Brotes der Türken.

Die Baklava im Osmanenreich und die Baklavazubereitung:
Die bis zum heutigen Tage bekannte endgültige Form und die raffinierte Zubereitungsart hat die klassische Baklava zur Zeit des Osmanenreiches erreicht.
Die älteste Aufzeichnung der Osmanen bezüglich der Baklava befindet sich in der Küche des Topkaper Palastes, in einem Registrierheft, das aus der Herrscherzeit des Sultan Fatih stammt.Laut dieser Aufzeichnung wurde im Jahre Hedszra 878 ( i.sz.1473) im Monat Saban im Palast Baklava angefertigt. Mitte des 17.Jahrhunderts hatte Eyliya Celebi als Gast des von Istambul weit entfernten Herrenhaus des Bitlisi Beg, darüber geschrieben, Baklava gegessen zu haben. In der, unter dem Namen Vehbi überbliebenen Chronik mit dem Titel "Surname" können wir lesen, dass beim, zum Anlass derBeschneidung der Söhne von Ahmet Sultan dem Dritten veranstalteten Fest, allen Gästen Baklava serviert wurde. Aus diesen und auch aus anderen Quellen geht eindeutig hervor, das die in allen Teilen des Osmanenreiches sehr bekannte Baklava meistenteils in den Herrenhäusern, auf Festen und Festessen verzehrt wurde. Man kann also sagen , dass sich aus dem einfachen Baklava Teig ein meisterhaft zubereitetes raffiniertes Kunstwerk der Kochkunst entwickelt hatte. Dieses entsprach den Ansprüchen der reichen Landbesitzer und der Amtsträger, die über einen heiklen Geschmack verfügten.Einige Forscher, unter ihnen auch Bert Fragner, der Forscher der Bamberger Universität sind der Meinung, dass sich die Speisen und Getränke im Osmanenreich nach dem Geschmack und der Auswahl der Oberschicht von Istambul, entwickelt hat. Wir wissen, das in den Palästen des Sultans und des Hochadels mit Vorliebe solche Köche angestellt wurden, die Meister der Baklava Zubereitung waren und grossen Wert darauf legten, bei der Zubereitung der Baklava die Jufka so dünn wie möglich zu treiben. Die Köche, die eingestellt werden sollten, mussten neben dem Pilav auch die Baklava zubereiten können. Die Sachkundigkeit der Köche wurde schon bei der Zubereitung des Teiges, beurteilt. Derjenige zählte zum Meisterkoch, der den Teig so dünn treiben konnte, dass er genau das ganze Backblech ausfüllte. In seinem Buch über die Wurzeln der Kultur des türkischen Volkes schreibt Burhan Oguz, dass in den alten Istambuler Palästen bei der Zubereitung der Baklava von den Köchen verlangt wurde, auf das Backblech mindestens 100 Schichten Jufka, zu stapeln. Aus dem Buch von Burban Oguz erfahren wir auch, dass es eine grosse Ehre für ein Haus bedeutete,über solch einen Koch zu verfügen, der fähig war den Jufkateig so dünn zu treiben.Bevor das mit Baklava gefüllte Backblech in den Ofen geschoben wurde, wurde es dem Heern des Hauses vorgezeigt, der ein s.g. Hamid Goldstück aus einer Höhe von einem halben Meter senkrecht auf die Baklava fallen liess. Wenn das Goldstück durch die Jufkaschichten auf den Boden des Backblechs gelang, dann wurde der Koch gelobt. Zur Belohnung durfte er das Goldstück behalten. Aber wenn das Gold zwischen den Jufkaschichten stecken blieb, wurde das volle Backblech wieder zurück in die Küche geschickt. Wenn diese kleine Vorführung vor den Gästen stattfand und nicht gelang, dann war dieses eine Schande für den Herrn des Hauses. Nach einer Aufzeichnung von Sula Bozis wurden die, sich im 19. Jahrhundert in einer Zunft vereinten Sakizbeli Meister in die Paläste von Istambul gerufen , um die Jufka zu zubereiten.
Der "Baklava Aufmarsch". Zweifelsohne haben im Palast des Sultans die geschicktesten Meister der Baklava Zubereitung, gedient. Im Palast des Sultans war die Baklava nicht nur das Symbol des Reichtums und des guten Geschmacks, sondern ihre Bedeutung stieg auch dadurch, dass sie bei staatlichen Feiern eine grosse Rolle spielte.
Die sich Ende des 17. Jahrhunderts oder Anfang des 18. Jahrhunderts entwickelte Tradition des Baklava Aufmarsches ist eines der besten Beispiele dafür. In der Mitte des Fastenmonats, in der Mitte des Monats Ramazan, begünstigte der Sultan seine Soldaten und liess ihnen aus dem Palast, Baklava in die Kaserne der Janitscharen senden.Die für je 10 Soldaten, mit Baklava gefüllten Schüsseln, wurden vor der Küche des Sultans aufgereiht.